Weißes Essen. Hmmm ... Eigentlich hätte diese netten Brötchen eine cremige Kokos-Custard-Füllung bekommen sollen, aber die letzten Tage hatten mich gesundheitlich soweit ausgeknockt, dass ich nur noch fähig war die Küchenmaschine anzustellen und irgendwas mit Kokosmilch und Eiern schon zu hoch gewesen wäre. Uwe, für dein Blogevent muss es auch so reichen. Weiß ist weiß, wa?

Für eine besonders hübsche Wolkenweiße sollte man extra Bao-Mehl aus dem Asia-Supermarkt kaufen, ich will zwar nicht wissen, wie sie das Zeug bleichen, aber es sieht besonders hübsch aus neben einem asiatischen Eintopfgericht.

Eine chinesische Spezialität, die man auf den Karten deutscher „Chinesen“ (die zumindest hier bei uns meistens Vietnamesen oder Thais sind) kaum findet, sind Cong You Bing, eine Art Frühlingszwiebelpfannkuchen. Der Teig, der verwendet wird ist ein Heißwasserteig, den ich auch für meine Jiaozi-Hüllen verwende, und die Konsistenz ist nicht wie beim europäischen Pfannkuchen eher weich, sondern blättrig-knusprig. Man stelle sich die knusprige Idee von gebackenen Wantan-Teigtaschen ohne die dicke Füllung vor. Dafür wie fester Blätterteig. Mit Frühlingszwiebelstückchen. Oder wie bei uns: Bärlauch.

Ganz wichtig für das Aroma der Pfannkuchen ist geröstetes Sesamöl. Da an Gewürzen außer Salz und der Frühlingszwiebel oder dem Bärlauch nichts hinein kommt, sollte man mit dem Sesamöl nicht sparen. Für mich als Sesamöl-Süchtling ist das natürlich kein großes Problem. ;) Die Idee zu diesen Pfannkuchen kam übrigens von Serious Eats, die ein Rezept für das Frühlingszwiebel-Original bereitstellen, an dem ich mich in großen Teilen orientiert habe.

Zurück zur deutschen Version.

Zorra's fifth World Bread Day has come up! In the past years I've always planned to participate but always missed it. A bread doesn't bake itself in five minutes, right? ;)

My contribution this year isn't a full-grown bread but some very tasty chinese rolls which make an excellent side dish to accompany stews or any slightly asian delicacy with a lot of sauce to dip them into. The dough I use for the hua juan is my favorite base dough for bao and basically any steamed asian yeast dumpling, a famian made after a recipe by the dumpling queen Andrea Nguyen. What's so special about these rolls is the glaze made with jiucai and sesame oil as well as the addition of baking powder to the yeast dough. This yields a certain fluffiness that you don't achieve with a yeast-only dough. And of course the genuine flowery shape of the dumplings that also gave them their name.

If you can't get your hands on jiucai (garlic chives, chinese chives, nira) you can substitute it with plain chives or finely sliced scallion greens. But please don't omit the sesame oil, it's a crucial ingredient without which the rolls won't taste as good. Luckily it's available in almost every bigger supermarket in the ethnic foods aisle.

Unfortunately, the hua juan don't keep very well, they are best eaten right out of the steamer. If you plan to make some ahead you can still freeze them as soon as they have cooled down. After thawing just steam them for a short amount of time or put them into the microwave. They're almost as good as new!

This way to the English version...

Zorra ruft zum fünften mal zum World Bread Day auf! Die letzten Jahre habe ich es mir immer fest vorgenommen teilzunehmen und es dann doch immer wieder verpasst. So ein Brot bäckt sich ja nicht mal eben in fünf Minuten. ;)

Mein Beitrag ist zwar auch kein Brot, dafür leckere kleine chinesische Brötchen, die sich super als Beilage zu Schmorgerichten oder für jegliche asiatisch angehauchte Köstlichkeite mit viel Soße zum Auftunken eignen. Der Teig, den ich für die Hua Juan verwendet habe, ist mein Lieblingsteig für Bao und andere gedämpfte Hefegebäcke, der Famian nach Andrea Nguyen. Das Besondere an diesen Brötchen ist die „Glasur“ aus Sesamöl und Schnittknoblauch, die Mischung von Backpulver und Hefe im Teig und natürlich die Blütenform, die auch Namensgeber ist.

Falls kein Schnittknoblauch aufzutreiben ist eignen sich auch Schnittlauch oder fein geschnittenes Frühlingszwiebelgrün. Auf keinen Fall weglassen sollte man allerdings das Sesamöl, das ist hier eine wesentliche Geschmackskomponente. Ist aber ja zum Glück mittlerweile in fast jedem größeren Supermarkt aufzutreiben.

Die Haltbarkeit ist bei diesen Brötchen leider begrenzt. Am besten schmecken sie wirklich frisch gedämpft. Man kann sie allerdings auch sofort nach dem Abkühlen einfrieren und dann nach dem Auftauen nochmal kurz dämpfen oder in die Mikrowelle, dann werden sie wieder frisch!

(Andre Varianten gibts übrigens auch hier.)

Knödelzeit! Dank des wunderbaren Asian Dumplings von Andrea Nguyen habe ich nach einigen eigenen trial and error Experimenten den idealen Teig für gedämpfte sowie erst gebratene, dann gedämpfte asiatische Hefeknödel entdeckt. Ob mit Füllung oder ohne, das Teig-Grundrezept ist grandios. Einfache gedämpfte Brötchen kann man durch jiucai (chinesischen Schnittlauch / Schnittknoblauch) oder Frühlingszwiebelringe im Teig aufpeppen. Für Bao, Baozi, Mantou, Nikuman, Bánh bao, Siopao, Salapao und wie die regionalen Varianten alle heißen, ist der Teig wunderbar geeignet. Er ist sehr geschmeidig, gut zu formen und mit etwas Mehl wunderbar zu verarbeiten. Durch die Zugabe von sowohl Hefe als auch Backpulver wird der Teig besonders aromatisch, fluffig und bleibt dabei sehr zart.

Zum Ausrollen der Teigfladen kann ich ein asiatisches Nudelholz wärmstens empfehlen, unsere mitteleuropäische Variante ist eindeutig zu schwer und zu unhandlich für diese relativ kleinen Teile!

Als Füllung eignet sich alles, was beim Garen nicht zu sehr Flüssigkeit verliert. „Suppendes“ Gemüse am besten vorher kurz blanchieren oder pfannenrühren oder mit Semmelbrösel in der Füllung gegensteuern. Hackfleisch kann sowohl roh als auch angebraten verwendet werden, es eignen sich jedoch auch klein geschnittene Bratenreste oder ähnliches. Hier ist mein erster verblogter Baozi-Versuch. Auch die Füllungen für Potstickers machen sich gut: Zitrone-Rind, Karotte-Zucchini-Rind.

Die nächsten Tage gibts die Baozi dann als Potstickers (erst gebraten, dann gedämpft) mit Schweinefleisch-Jiucai-Sesamöl-Füllung!

Die Knödelmanie hat uns vollends in Besitz genommen. Meine Ausroll-, Falt- und Bratkünste werden so langsam wirklich zufriedenstellend. Wobei das schöne an den Dingern ja ist, dass sie selbst, wenn sie missraten aussehen, immer noch traumhaft schmecken!

Natürlich kann man auch die fertig gekauften Teighüllen für jiaozi / guotie / (yaki) gyoza kaufen, aber mit etwas Übung, dem richtigen Nudelholz und dem richtigen Teig geht das Ausrollen schnell von der Hand, die Kruste ist viel schöner und man ist nicht von der Tiefkühlabteilung des asiatischen Supermarkts abhängig. Wenns richtig schnell gehen soll, schlagen die gekauften Hüllen natürlich die selbstgemachten. ;)

Beim Durchblättern einiger verstaubter G+U Rezepthefterl à la XY Blitzmenüs fiel mir in den asiatischen Blitzmenüs ein Rezept für gedämpfte Rinderhackbällchen mit Limette auf. Nachdem keine ungespritzte Limette aufzutreiben war, habe ich sie kurzerhand durch Zitrone ersetzt, das Rezept halbiert und als Dumplingfüllung herangezogen. Passt wunderbar! Der Dip, der zu den Hackbällchen empfohlen wird, vereint Wasabi, Sojasoße, Ingwer und Limette/Zitrone und ist, naja, ungewöhnlich. Ich bin mir nicht sicher ob ich ihn nochmal machen würde, er war zwar „interessant“, aber als lecker würde ich ihn nicht zwingend bezeichnen. Möge jeder selbst entscheiden.

Dieses Rezept müsste das erste sein, das ich aus diesem Buch jemals nachgekocht habe. Ein perfekter Kandidat für DKduW! Es sind einige nette Ideen darin, es ist jedoch mehr ein Rezeptheftchen mit asiatisch angehauchten Gerichten für den europäischen Gaumen neu interpretiert. Erklärungen zu den Rezepten bezüglich Land, Ursprung o.ä. fehlen („Asien“ ist groß), nette Anregungen sind aber durchaus vorhanden. Generelle Tips zur Küche und Warenkunde wird oberflächlich auf jeweils einer Doppelseite abgehandelt. Für 7,50 Euro im Vergleich zu anderen Kochbüchern ziemlich überteuert, es war allerdings ein Geschenk, gekauft hätte ich es mir, denke ich, nicht. Die Bilder sind zwar hübsch und appetitlich angerichtet, aber das wars dann auch schon.

Sinnvoller zum Hineinschnuppern in die asiatische Küche ist z.B. das gut gemachte große Buch der asiatischen Küche, leider mittlerweile vergriffen, von Könemann. (Eventuell unter anderem Namen neu aufgelegt.) Die Tips- und Warenkundeseiten sind gut, ausführlich und auf die Rezepte ausgerichtet, die Rezepte sind nach Länderküchen aufgeteilt und neben den Rezepten finden sich immer wieder Tips und Tricks zu Zutaten und Garmethoden. Vom eyecandy-Faktor her ist das Buch zwar etwas „90er“, ich würde es mir aber jederzeit wieder kaufen.

Schon wieder Blogevent-Einsendeschluss! Und schon wieder gibts asiatisch angehauchte Teigtaschen mit Füllung. Diesmal aber aus Hefeteig und gedämpft! Und passend zum Blogevent schneeweiß.

Baozi sind eigentlich nichts anderes als gedämpfte Hefeknödel / Brötchen mit Füllung. Gedämpfte Brötchen aus Hefeteig ohne Füllung heißen in China Mantou und dienen oft als Sättigungsbeilage in Gegenden, in denen eher Weizen als Reis angebaut wird; andere asiatische Küchen kennen diese Zubereitungsart allerdings auch.

Herzhaft gefüllte Hefebrötchen sind mir das erste Mal bei einer leicht japan- und animeverrückten Bekannten als "Nikuman" über den Weg gelaufen, allerdings waren diese damals nicht gedämpft, sondern mangels Kochutensilien im Ofen gebacken. Gedämpft sind sie allerdings viel leckerer!

Wenn man die typischen Bambusdämpfer nicht hat, kann man sich einfach mit einem Dünsteinsatz für Gemüse (erhältlich z.B. beim großen schwedischen Möbelhaus) und einer großen (unbeschichteten) Pfanne behelfen, das klappt genau so gut und man hat die Sauerei beim Einweichen nicht. ;) Ein wenig Backpapier als Zwischenlage und ein nicht zu flacher Deckel und die Baozi-Dämpferei kann losgehen.

Liest man sich etwas durch die Rezepte im Netz, so fällt auf, dass eigentlich alles rein darf, was gefällt. Sowohl süße Varianten mit Lotus- oder rote Bohnenpaste etc. als auch herzhafte; ich mag Rind- oder Geflügelhack mit verschiedenen Gemüsen, Knoblauch und Ingwer. Ich habe vor einiger Zeit eine chinesische Gewürzmischung eines bekannten deutschen ex-Gastronomen und "Gewürzmüllers" geschenkt bekommen, die macht sich in der Fülle ganz gut (besteht laut Etikett aus Röstzwiebel, schwarzem Pfeffer, Knoblauch, Thai-Chilies, Szechuanpfeffer, Paprikaflocken, Süßholz, Ingwer, Sternanis, Koriander, Fenchelsaat, Zimtblüten, Zitronengras, Curryblättern, Kardamom, Bird Eye Chilis und Gewürznelken und wäre mir zum selbst kaufen vermutlich zu teuer. ;) ).

Auch meine Potstickers sind, wie die Nachos, ein Beitrag zum Blogevent "Soulfood". Käse, Fett und Kohlenhydrate sind zwar gut, wenn schnell was her muss, was die Seele streichelt, aber wenn man eine meditative Arbeit braucht zum runterkommen, ist Kochen halt auch irgendwie Nervenberuhigung. Ich fang dann meistens an und falte (sehr zur Freude des Liebsten) Dumplings.

Viele der asiatischen Küchen kennen fleischgefüllte Ravioli, die kunstvoll gefaltet sind. Man kann sie dämpfen oder in Wasser kochen, ich mag sie am liebsten als "Potstickers". Dabei werden die Dumplings zuerst in einer geölten Pfanne angebraten, bis der Boden leicht gebräunt ist. Mutige nehmen keine Antihaftpfanne. Danach kommt etwas Wasser oder Brühe hinzu, die dann langsam mit Deckel drauf verkocht und so die Teigtaschen fertig gart.

Schnittknoblauch (nira, jiucai) kann ich hier nur schwer auftreiben, ich packe normalen Knoblauch in die Füllung stattdessen. Die Füllung ist ohnehin nur grob an den asiatischen Vorbildern orientiert, ich nehme was ich hier bekomme und an Gemüse vertragen wird, hauptsache es schmeckt. :) Meine Lieblingsfüllungen sind Rinderhack oder Hühnchen mit Karotte und Zucchini und als vegetarische Variante Paprika mit Pak Choi. Wenn die Fleischfüllung zuviel ist, kann man damit auch sehr gut kleine Frikadellen backen, das aber auf jeden Fall in einer Antihaftpfanne und auf milder Hitze.

Als Dip gibt es bei mir meistens Sojasoße mit Reisessig und Ingwer, Knoblauch, Chilis. Wenn kein frischer Ingwer da ist, tuts auch Hoisin Soße, Süße Chilisoße oder irgend etwas anderes, bei der Schnuppensuppe gibts Knoblauch mit Reisessig und Reisessig mit Chilis als Dips, das ist vermutlich authentischer. :) Und außerdem ein Rezept für den Teig. Ich hatte bisher zuviel Respekt vor dem Teig und habe die 22-Stück-Fertigpackungen à 98 cent aus der Tiefkühltruhe meines Asia-Supermarkts genommen. Heute Abend wird der Teig aber mal ausprobiert, reichtzeitig Fotos fürs Blogevent wirds dann aber nicht mehr geben.

Übrig gebliebene (oder im Voraus absichtlich im Übermaß produzierte) Dumplings können übrigens entweder roh eingefroren werden und dann aufgetaut gebacken werden, oder gegart eingefroren und als Suppeneinlage verwendet werden.

Eine Zitronen-Variante mit selbstgemachtem Teig findet sich hier: Zitronen-Rind-Potstickers.