Sonntag, 26. Februar 2012
Polnisch-fränkische Krapfenkooperation (Paczki und Ausgezogene)
Seit 11:11 Uhr wird jetzt zurückgekreppelt! *hust* Okay, es war eher 16:30.
Wir haben zwar eigentlich mit Faschingstraditionen nichts am Hut, aber polnischen Traditionen ist unbedingt Folge zu leisten. Zumindest, wenn rigide Polinnen mit verlockenden Traditionsverpflichtungen à la Krapfenessen drohen. Es folgt ein Telefongespräch, das sich so oder so ähnlich am Donnerstagnachmittag vor Fasching hätte zutragen können:
"Du, heute ist Fetter Donnerstag. Ich komme nachher zu dir und dann essen wir Krapfen! Das bringt Glück!"
"Wie, was, Fetter Donnerstag? Das heißt Mardi Gras oder Pancake Day und ist ein Dienstag!"
"Ne, nicht in Polen!"
"Ihr mit euren Extrawürsten ... "
"Hast du Zeit?"
"Ne, eigentlich nicht. Aber wie wär's mit Dienstag? Ob das jetzt ein Donnerstag oder ein Dienstag ist, wird dem Schmalzgebäckkram wohl wurscht sein. Und dann backen wir mal polnische Krapfen, weil dir die Deutschen ja nicht reichhaltig genug sind." (Reichhaltig. Hm. Vielleicht habe ich auch "fettig" gesagt.)
"Oooh jaaa!"
Also, Polnische Krapfen sollten es sein. Glücklicherweise hat mir besagte polnische Freundin zum Geburtstag ein polnisches Kochbuch geschenkt, so dass ein echtes Paczki-Rezept bei der Hand war. Ich vermute noch immer einen gewissen Eigennutz in der Geschenkeauswahl. Oder ich habe sie mit Sauerteiggläserschnüffeln und Fragen zum richtigen Aroma eines Roggensauers zum Zurek-Bau einmal zu oft genervt. Überhaupt haben wir regelmäßig ausufernde Diskussionen über polnische und deutsche Essensgewohnheiten, die mir bereits wertvolle Einblicke in die polnische Art des Küchendenkens gewährt haben.
Exkurs: Polnische Mehlspeisen und wie sie richtig anzurichten sind.
1. Polnische Mehlspeisen sind auch nur Varianten von russischen Mehlspeisen oder tschechischen Mehlspeisen oder österreichischen Mehlspeisen oder süddeutschen Mehlspeisen. Kennste eine, kennste alle. Oder so ähnlich.
2. Von russischen Pierogen hat in Russland noch nie jemand was gehört. Sie schmecken trotzdem klasse, wenn du sie in Polen oder von einem Polen serviert bekommst.
3. Ist die Mehlspeise herzhaft, so ist sie auf jeden Fall mit einem oder mehreren der folgenden Zutaten gefüllt oder angerichtet: Rote Bete, Kraut, Pilze, Quark, Kartoffeln, Schmand, Butter.
4. Ist die Mehlspeise süß, so ist sie auf jeden Fall mit einem oder mehreren der folgenden Zutaten gefüllt oder angerichtet: Quark, Kartoffeln, Schmand, Butter, Zucker.
5. Egal was in der Mehlspeise sonst noch so ist, Schmand, Butter (und extra Zucker obendrauf, falls 4. zutrifft) werden sie schmackhafter machen. Auch die Kombination aus diesen drei Zutaten sollte nicht unterschätzt werden.
6. Falls du nicht sicher bist, ob du eine ordentliche polnische Mehlspeise (siehe 1.) vor dir hast, garniere sie zur Sicherheit noch mit Schmand und / oder Butter und / oder Zucker (falls 4. zutrifft). Sind deine Zweifel groß, nimm alles drei. Tadaaa, erfolgreiche Polonisation!
7. Nach einer ausgedehnten Phase voller polnischer Mehlspeisen: Erwarte mit Ungeduld die Fastenzeit um deinen Hüften etwas Regeneration zu gönnen.
Also, ähm, Krapfen. Bereits bei der ersten Lektüre des Krapfenrezepte war ich anständig beeindruckt von den Mengen Butter und Eiern, die der Kochbuchautor da im Teig versenkt. Ich hör den Briocheteig schon aus dem Bereich "unveröffentlichte Artikel" der Blog-Administrationsoberfläche über seine unnötig schlanke Linie wimmern. Aber, meine Herrn(*), die Krapfen sind auch sowas von genial geworden.
Nachdem wir uns darüber im klaren waren, dass das, was in Polen unter Rosenmarmelade firmiert, auch nur Hiffenmark ist (und keine chichi-Rosenblütenblättermarmelade) stand der Frittieraktion nichts mehr im Wege. Ihr kennt diese leicht trockenen Krapfen vom späten Nachmittag, bei denen man sich über die schlotzige Füllung freut, weil man irgendwas braucht, um den Hefeteig runterzukriegen? Das war dann jedenfalls mal kein polnischer Krapfen. Der Teig ist wirklich herrlich weich und flauschig, die Marmelade ist mehr i-Tüpfelchen als Gleitmittel und überhaupt könnte ich von den Teilchen direkt fünf Stück verdrücken. ("Hm, so klein hast du die gemacht? Polnische Krapfen sind viel größer!" "Wart doch mal ab, die gehn ja noch auf!" - "Trotzdem!") Sie sind wirklich ganz anders als deutsche Krapfen / Kreppel / Berliner und haben absolut ihre Daseinsberechtigung als Spezialkrapfenalternative (nicht nur) für den Fetten Donnerstag. Gibt es nächstes Jahr sowas von wieder!
Oben im Bild ist übrigens noch eine urfränkische Krapfenvariante, die Ausgezogenen oder Knieküchle, die einen dickeren Rand und eine dünnere, helle Mitte haben. Funktioniert auch wunderbar mit dem polnischen Teig. Für Marmeladennichtmöger /-nichtessenkönner.
Und weil das hier nicht nur ein Beitrag für Barbaras Spielwiesen-Faschingsrezeptesammlung sondern auch das Jubiläums-Sonntagssüß ist, kann ich bestätigen, dass die Paczki auch in der Fastenzeit aus dem Tiefkühler und kurz aufgeflufft in der Mikrowelle eine ganz wunderbare Kaffeebegleitung sind. Oder Wodkaunterlage, je nach Vorliebe.
(*) fränkische Interjektion, die äußerste Bewunderung ausdrückt
Drei polnische Paczki mit Hagebuttenmarmelade, drei fränkische Ausgezogene, davon einer mit Bissspuren der hungrigen Fotografin.
Wir haben zwar eigentlich mit Faschingstraditionen nichts am Hut, aber polnischen Traditionen ist unbedingt Folge zu leisten. Zumindest, wenn rigide Polinnen mit verlockenden Traditionsverpflichtungen à la Krapfenessen drohen. Es folgt ein Telefongespräch, das sich so oder so ähnlich am Donnerstagnachmittag vor Fasching hätte zutragen können:
"Du, heute ist Fetter Donnerstag. Ich komme nachher zu dir und dann essen wir Krapfen! Das bringt Glück!"
"Wie, was, Fetter Donnerstag? Das heißt Mardi Gras oder Pancake Day und ist ein Dienstag!"
"Ne, nicht in Polen!"
"Ihr mit euren Extrawürsten ... "
"Hast du Zeit?"
"Ne, eigentlich nicht. Aber wie wär's mit Dienstag? Ob das jetzt ein Donnerstag oder ein Dienstag ist, wird dem Schmalzgebäckkram wohl wurscht sein. Und dann backen wir mal polnische Krapfen, weil dir die Deutschen ja nicht reichhaltig genug sind." (Reichhaltig. Hm. Vielleicht habe ich auch "fettig" gesagt.)
"Oooh jaaa!"
Also, Polnische Krapfen sollten es sein. Glücklicherweise hat mir besagte polnische Freundin zum Geburtstag ein polnisches Kochbuch geschenkt, so dass ein echtes Paczki-Rezept bei der Hand war. Ich vermute noch immer einen gewissen Eigennutz in der Geschenkeauswahl. Oder ich habe sie mit Sauerteiggläserschnüffeln und Fragen zum richtigen Aroma eines Roggensauers zum Zurek-Bau einmal zu oft genervt. Überhaupt haben wir regelmäßig ausufernde Diskussionen über polnische und deutsche Essensgewohnheiten, die mir bereits wertvolle Einblicke in die polnische Art des Küchendenkens gewährt haben.
Exkurs: Polnische Mehlspeisen und wie sie richtig anzurichten sind.
1. Polnische Mehlspeisen sind auch nur Varianten von russischen Mehlspeisen oder tschechischen Mehlspeisen oder österreichischen Mehlspeisen oder süddeutschen Mehlspeisen. Kennste eine, kennste alle. Oder so ähnlich.
2. Von russischen Pierogen hat in Russland noch nie jemand was gehört. Sie schmecken trotzdem klasse, wenn du sie in Polen oder von einem Polen serviert bekommst.
3. Ist die Mehlspeise herzhaft, so ist sie auf jeden Fall mit einem oder mehreren der folgenden Zutaten gefüllt oder angerichtet: Rote Bete, Kraut, Pilze, Quark, Kartoffeln, Schmand, Butter.
4. Ist die Mehlspeise süß, so ist sie auf jeden Fall mit einem oder mehreren der folgenden Zutaten gefüllt oder angerichtet: Quark, Kartoffeln, Schmand, Butter, Zucker.
5. Egal was in der Mehlspeise sonst noch so ist, Schmand, Butter (und extra Zucker obendrauf, falls 4. zutrifft) werden sie schmackhafter machen. Auch die Kombination aus diesen drei Zutaten sollte nicht unterschätzt werden.
6. Falls du nicht sicher bist, ob du eine ordentliche polnische Mehlspeise (siehe 1.) vor dir hast, garniere sie zur Sicherheit noch mit Schmand und / oder Butter und / oder Zucker (falls 4. zutrifft). Sind deine Zweifel groß, nimm alles drei. Tadaaa, erfolgreiche Polonisation!
7. Nach einer ausgedehnten Phase voller polnischer Mehlspeisen: Erwarte mit Ungeduld die Fastenzeit um deinen Hüften etwas Regeneration zu gönnen.
Also, ähm, Krapfen. Bereits bei der ersten Lektüre des Krapfenrezepte war ich anständig beeindruckt von den Mengen Butter und Eiern, die der Kochbuchautor da im Teig versenkt. Ich hör den Briocheteig schon aus dem Bereich "unveröffentlichte Artikel" der Blog-Administrationsoberfläche über seine unnötig schlanke Linie wimmern. Aber, meine Herrn(*), die Krapfen sind auch sowas von genial geworden.
Nachdem wir uns darüber im klaren waren, dass das, was in Polen unter Rosenmarmelade firmiert, auch nur Hiffenmark ist (und keine chichi-Rosenblütenblättermarmelade) stand der Frittieraktion nichts mehr im Wege. Ihr kennt diese leicht trockenen Krapfen vom späten Nachmittag, bei denen man sich über die schlotzige Füllung freut, weil man irgendwas braucht, um den Hefeteig runterzukriegen? Das war dann jedenfalls mal kein polnischer Krapfen. Der Teig ist wirklich herrlich weich und flauschig, die Marmelade ist mehr i-Tüpfelchen als Gleitmittel und überhaupt könnte ich von den Teilchen direkt fünf Stück verdrücken. ("Hm, so klein hast du die gemacht? Polnische Krapfen sind viel größer!" "Wart doch mal ab, die gehn ja noch auf!" - "Trotzdem!") Sie sind wirklich ganz anders als deutsche Krapfen / Kreppel / Berliner und haben absolut ihre Daseinsberechtigung als Spezialkrapfenalternative (nicht nur) für den Fetten Donnerstag. Gibt es nächstes Jahr sowas von wieder!
Oben im Bild ist übrigens noch eine urfränkische Krapfenvariante, die Ausgezogenen oder Knieküchle, die einen dickeren Rand und eine dünnere, helle Mitte haben. Funktioniert auch wunderbar mit dem polnischen Teig. Für Marmeladennichtmöger /-nichtessenkönner.
Und weil das hier nicht nur ein Beitrag für Barbaras Spielwiesen-Faschingsrezeptesammlung sondern auch das Jubiläums-Sonntagssüß ist, kann ich bestätigen, dass die Paczki auch in der Fastenzeit aus dem Tiefkühler und kurz aufgeflufft in der Mikrowelle eine ganz wunderbare Kaffeebegleitung sind. Oder Wodkaunterlage, je nach Vorliebe.
(*) fränkische Interjektion, die äußerste Bewunderung ausdrückt
Für die Menge Paczki und Krapfen, die 4 Leute platzen lässt:
40 g Hefe
125 g Zucker
640 g Mehl
250 ml Milch, heiß
4 Eier, getrennt
130 g Butter, geschmolzen und abgekühlt
1 kg Schweineschmalz oder Pflanzenfett zum Frittieren
Für den Teig die Milch mit der Hälfte des Mehls vermischen. Sobald die Mischung handwarm abgekühlt ist, die in etwas Milch (nicht heiß) aufgelöste Hefe einkneten. Auf die doppelte Größe aufgehen lassen. Dann die Eigelb und die Butter unterkneten, das restliche Mehl hinzugeben aber den Teig nicht zu fest werden lassen. Die Eiweiße verschlagen und unter den Teig rühren. Den Teig so lange kneten, bis er geschmeidig ist und sich vom Schüsselrand löst, bei Bedarf esslöffelweise Mehl hinzugeben (Bosch 2, 15 Min).
Den Teig über Nacht im Kühlschrank vertuppern und am nächsten Tag auf Zimmertemperatur kommen lassen oder den Teig am gleichen Tag aufs Doppelte aufgehen lassen. Die Arbeitsfläche mehlen und mit den Händen den Teig darauf flach ausziehen.
Für die Paczki Stücke vom Teig abziehen, rund wirken und mit den Fingerspitzen ein Loch in den Teig machen, dieses mit Marmelade füllen und den Teig zum Schließen darüberziehen. Dabei ordentlich arbeiten, sonst ist die Marmelade hinterher im Frittierfett. Die Kreppel auf einem bemehlten Brett etwas aufgehen lassen.
Für die Ausgezogenen Stücke vom Teig abziehen, erst rund und dann flach wirken, dabei den Teig vorsichtig von der Mitte her auseinanderziehen. Die ausgezogenen Krapfen sollten einen ausgeprägten Rand haben und in der Mitte sehr dünn sein ohne zu reißen.
Zum Frittieren das Fett in einem großen Topf schmelzen lassen. Es darf nicht zu heiß sein, sonst verbrennen die Krapfen bevor das Innere gar ist. (Mein E-Herd: Stufe 2/6) Die Paczki oder Ausgezogenen von beiden Seiten einige Minuten frittieren, bis die Farbe ein schönes Goldbraun ist. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die Paczki mit zitronigem Zuckerguss verzieren, die Ausgezogenen bepuderzuckern.
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