Donnerstag, 5. Mai 2011
chinesische Bärlauch-Knusperpfannkuchen - Cong You Bing, nur anders
Eine chinesische Spezialität, die man auf den Karten deutscher „Chinesen“ (die zumindest hier bei uns meistens Vietnamesen oder Thais sind) kaum findet, sind Cong You Bing, eine Art Frühlingszwiebelpfannkuchen. Der Teig, der verwendet wird ist ein Heißwasserteig, den ich auch für meine Jiaozi-Hüllen verwende, und die Konsistenz ist nicht wie beim europäischen Pfannkuchen eher weich, sondern blättrig-knusprig. Man stelle sich die knusprige Idee von gebackenen Wantan-Teigtaschen ohne die dicke Füllung vor. Dafür wie fester Blätterteig. Mit Frühlingszwiebelstückchen. Oder wie bei uns: Bärlauch.
Ganz wichtig für das Aroma der Pfannkuchen ist geröstetes Sesamöl. Da an Gewürzen außer Salz und der Frühlingszwiebel oder dem Bärlauch nichts hinein kommt, sollte man mit dem Sesamöl nicht sparen. Für mich als Sesamöl-Süchtling ist das natürlich kein großes Problem. ;) Die Idee zu diesen Pfannkuchen kam übrigens von Serious Eats, die ein Rezept für das Frühlingszwiebel-Original bereitstellen, an dem ich mich in großen Teilen orientiert habe. Bärlauch-Knusperpfannkuchen für 4 als Vorspeise:
240 g Mehl Typ 405
~ 135 ml kochendes Wasser
1 TL Salz
(Entspricht 2 cups Mehl, 1 cup Wasser)
1/2 Bund Bärlauch
Sesamöl
Öl zum Frittieren
Für den Teig in einer Schüssel das gerade eben nicht mehr kochende Wasser unter Rühren mit einem Holzlöffel in das Mehl einarbeiten, bis das Mehl etwas befeuchtet ist und Klümpchen bildet. Vorsichtig (Verbrennungsgefahr!) den Teig mit der Hand kneten, bis sich ein homogener Teig bildet, in Frischhaltefolie im Kühlschrank ruhen lassen, mindestens 30 Minuten, über Nacht ist kein Problem.Für die Füllung den Bärlauch waschen und in feine Streifen schneiden, das Sesamöl in ein Schüsselchen geben.
Für die Pfannkuchen den Teig in vier gleiche Teile teilen. Eine kleine Teigkugel zu einem runden, dünnen Pfannkuchen ausrollen. Diesen großzügig mit Sesamöl bestreichen und mit Bärlauch bestreuen. Den Pfannkuchen aufrollen und diese Rolle zu einer Schnecke aufrollen. Diese Schnecke dann etwas platt drücken und mit dem Nudelholz auf etwa 0,5 cm Dicke auswellen, in etwa Pfannengröße (26-28 cm). Mit den anderen Teigkugeln ebenso verfahren.
Zum Frittieren in einer Eisen-, Emaille- oder Edelstahlpfanne 1 cm hoch neutrales Öl erhitzen und die Pfannkuchen von beiden Seiten goldbraun backen. Die Temperatur sollte dabei hoch genug sein, dass sich der Pfannkuchen nicht mit Fett voll saugt und niedrig genug, dass er nicht zu schnell dunkel wird und nicht ordentlich in der Mitte gart. Bei meinem Herd ist das 4/6.
Als Dip eignet sich süße Chilisauce oder eine Mischung aus je 2 EL Sojasauce und Reisessig, etwas Zucker, geriebenem Ingwer und etwas frischem Bärlauch oder Frühlingszwiebelgrün.
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